jan 07
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From ma grand-mère, et diverses sources cumulées depuis de nombreuses années… Ceux qui souhaitent que je les cite, n’hésitez pas, manifestez vous!
Plusieurs milliers de variétés sont disponibles dans le monde, mais quelques grandes familles sont plus facilement trouvables en France métropolitaine: le long grain étuvé, le plus courant, le rond, utilisé dans les risottos, le complet et le gluant.
- Le riz rond, pour toutes les plats ou le riz absorbe le liquide dans lequel il est plongé: les risottos pour lesquels on privilégiera les variétés carnaroli ou arborio, les paëlla, riz au lait ou gâteau de riz. La cuisson doit être lente, avec une surveillance constante, à feu doux pour la meilleure absorption possible.
- Le riz long grain étuvé, est traité à la vapeur puis séché pour faire disparaître un maximum d’amidon, lui permettant de moins coller à la cuisson. Particulièrement recommandé pour accompagner les plats en sauces, il se cuit facilement dans un « rice cooker », ou autocuiseur à riz. On le connait sous plusieurs types:
- le basmati très parfumé, d’origine indienne, on le retrouve dans les plats de cari réunionnais et les plats indo-pakistanais
- le riz thaï, dont les grains très fins sont parfumés au jasmin
- le surinam, provenant de l’état éponyme d’amérique du sud
la « marmite à riz » réunionnaise
- Le riz gluant typiquement utilisé dans la cuisine asiatique et composé de grains ronds et très chargés en amidon; sa préparation nécessite un trempage d’au moins dix heures dans de l’eau froide maintenue à température, puis après egouttage, il doit être cuit à la vapeur. On en fait des gateaux ou des bouchées
- Le riz complet, au grain sombre, sans sa coque, et non blanchi. Sa cuisson est très lente (45 minutes, avec certaines marques permettant le quart d’heure). Il est riche en vitamines, sels mineraux et fibres. Autre riz complet, mais rond celui-là, le riz noir pour des risottos originaux, à rechercher dans des boutiques spécialisées. Une mode alimentaire, à conseiller aux amateurs de produits plus « naturels »
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À suivre: les différentes façon de cuire le riz!
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billet posté depuis
l’Île de la Réunion
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